Las grasas y aceites tienen un papel imprescindible en la nutrición y la salud. Aunque en reiteradas ocasiones escuchamos decir: «no comas grasa, te hace daño».

No se reconoce que la participación de las grasas en el metabolismo es trascendental para la salud, ya que ellas son la principal fuente de energía del cuerpo, y ayudan en la absorción de las vitaminas A, D, E, K, y los carotenos favorecen a un crecimiento adecuado. No olvidemos a los ácidos grasos esenciales, que son un tipo de grasas que no podemos sintetizar por nuestro propio metabolismo y que requerimos consumirlos a través de la alimentación, como los ácidos grasos polinsaturados: oléico, linoleico y linolenico. Adicionalmente como ingrediente en los alimentos, proporcionan propiedades de sabor, consistencia, estabilidad, palatabilidad y nos ayudan a sentirnos satisfechos.

¿Cómo se clasifican los ácidos grasos?

Los ácidos grasos más comunes en la dieta diaria se dividen en 3 grupos según su grado de saturación: ácidos grasos saturados (no enlaces dobles), ácidos grasos monoinsaturados (un enlace doble) y ácidos grasos poliinsaturados (más de dos enlaces dobles). Los dobles enlaces en los ácidos grasos insaturados que existen en la naturaleza son muy a menudo de orientación cis; es decir, que los átomos de hidrógeno unidos a los dobles enlaces se encuentran en el mismo plano. Si los átomos de hidrógeno se encuentran en los planos opuestos, se denominan trans.

Impacto a la salud

Las grasas saturadas y los ácidos grasos trans elevan los niveles de colesterol LDL «malo» de la sangre, incrementando el riesgo de padecer enfermedades cardiaca. Estudios demuestran que los ácidos grasos trans procedentes de los PHOs, aumentan los factores de riesgo de accidentes coronarios, síndrome metabólico, diabetes y cáncer. Se ha demostrado que el consumo de alimentos con ácidos grasos mono y poliinsaturados (aceite de olivo, salmón, nueces, linaza, aguacate, almendras, entre otros) ayudan a disminuir los niveles de colesterol, el riesgo de padecer cáncer, afecciones cardíacas y diabetes, por lo que es recomendable elegir alimentos bajos en grasas saturadas, ácidos grasos trans, y colesterol, como parte de una dieta saludable.

Cambios respecto los PHOs

Los resultados de investigaciones científicas han derivado en programas direccionados a promover el consumo de alimentos más saludables y eliminar o disminuir el consumo de grasas trans. Derivado de ello en 2006, la FDA requiere a los fabricantes incluir la cantidad de grasas trans en la etiqueta de información nutricional. El 16 de junio de 2015, la FDA publicó la determinación final para los aceites parcialmente hidrogenados (PHOs) como: NO SEGUROS. Esta situación ha afectado de manera directa a gran parte de la industria de alimentos procesados comercializados con los Estados Unidos, los productores deben tomar medidas para sustituir los aceites parcialmente hidrogenados que utilicen todavía en sus formulaciones por grasas y aceites que no posean grasas trans, para lo que se tiene un periodo máximo de cumplimiento que concluye en Julio 2018. Esta no es la única opción, también se puede buscar la aprobación como aditivo alimentario para algún uso en particular donde se demuestre que no representa un riesgo para la salud. Con ello se abre una ventana de oportunidades en el campo de investigación y desarrollo para las grasas alternativas de nueva generación libres de ácidos grasos trans, elaborados a través de procesos como la fraccionación de aceites o la interesterificación enzimática o buscar otras fuentes alternativas.

Para la industria el reto continuará siendo obtener las características sensoriales de los aceites parcialmente hidrogenados en productos que hasta hoy son elaborados con este tipo de grasas, como los productos horneados (galletas, pasteles, tartas y galletas), glaseados, comida rápida como papas fritas y palomitas de microondas, alimentos fritos, productos de masa refrigerados galletas, bollos y pizza congelada, manteca vegetal, margarina en barra y crema de café entre otros.

En el sentido de inocuidad, la extracción de los PHOs de alimentos procesados podría evitar miles de ataques cardíacos y muertes cada año. Sin embargo queda por determinar qué tipo de consecuencias tendrá esta determinación, ya que se requerirá obtener las características funcionales, y lo más cercano son las grasas saturadas que también tienen consecuencias conocidas respecto a la salud.

Otra consecuencia que deriva de la determinación como NO SEGURO de los PHOs, se refleja en los cambios requeridos en la nueva regulación para el etiquetado nutrimental, donde se refieren cláusulas particulares respecto al tema de grasas, donde se requiere incluir la cantidad de grasas saturadas trans, lo cual se espera pueda traer beneficios para la salud a largo plazo, ya que los consumidores pueden tomar decisiones mejor informados sobre los alimentos.

Por el momento en México no se tienen notificados de cambios en las regulaciones, pero la relación comercial tan estrecha que se tiene con los Estados Unidos nos lleva a cumplir las normativas en productos que exportamos, por lo que estas iniciativas continúan siendo punta de lanza para cambios que seguramente pronto vendrán en nuestro país. Por lo que continuar con la búsqueda de fuentes saludables en lo que respecta a grasas y aceites es primordial para asegurar la inocuidad de los productos, sin dejar de lado la responsabilidad del consumidor respecto lo que come.

Artículo elaborado por:

Tania Molleda, Auditora de Inocuidad GlobalSTD.